扬州盐水鹅 来扬州必吃的美食之一满大街的老鹅摊

　　扬州盐水鹅，俗称“老鹅”，在扬州人的心里比起那些名宴名菜名点更重要得多，也是家常改善生活的吃食。说起扬州盐水鹅的历史大约有2000多年，淮扬菜系里面保留下来的名菜中能与之媲美的也就狮子头了。来旅游的人流行着不爬长城，不逛故宫，没吃烤鹅就等于没来过，在扬州也流传着到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州，足见扬州盐水鹅在扬州的地位和名气。

　　在江苏地区流行吃鹅肉，到了扬州大街小巷都有老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，一只盐水鹅大约2-3斤，客人想要什么摊主称号、躲好，装好、，在配上煮鹅的老汤，味道鲜咸，鹅肉鲜嫩。

　　一、将鹅宰杀后，褪净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

　　二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鹅腹，晃匀。用25克热盐擦遍鹅身，再用25克热盐从颈的刀口和鹅嘴塞入鹅颈。然后，将鹅放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鹅的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。

　　三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鹅腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥出。接着再把鹅子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，再将鹅子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

　　掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鹅为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。