中国人不认识的海外“中华料理

　　美国“Eater”美食网站编辑到中国吃过正锅烙后疾首地告诉读者，美国那种包着蟹肉和奶酪的“炸云吞”真的不是中国货。

　　改编版中餐征服“歪果仁”的胃

　　在19世纪的，中餐馆大体分为两类：那些体面奢侈的餐馆味道正，却没有群众基础；开在角落里的小馆子，会根据顾客的需求兼售猪排三明治、苹果派、豆和鸡蛋。正是这些小餐馆开发出了美式中餐，以适应当地人的口味，而这些餐馆最初的客人是矿工和铁工人。

　　美式中餐用当地食材代替了中国食材，如芥蓝被替换成西兰花，自作主张将主打绿叶蔬菜的“芥蓝牛肉”变成卖相接近杂蔬小炒的美式中餐名菜“西兰花炒牛肉”。类似的“改编”还包括用洋葱替代大葱、青椒代替杭椒、胡萝卜代替白萝卜。因此，美式快餐中的葱爆羊肉、杭椒牛柳、萝卜烧肉的画风“酸爽”到让中国老饕想一想就浑身发抖。在中国生活过的美国美食专栏作家纷纷指出，出现大量洋葱和青椒、油乎乎的中餐炒菜，“血统”都不太纯正，不是的，就是改良的。

　　美式中餐有不少让人“惊为天味”、中国人却忍不住吐槽“这是什么鬼”的盗版菜，比如蜚声海外的“左公鸡”，全名“左棠鸡”，号称美国头的中餐第一名菜。但英国公司和《纽约时报》的记者到湖南采访时先后发现，湖南人根本没听说过这道“著名湘菜”，湖南的餐馆菜单上也没有左公，只有鸡。根据美食家考证，这道菜和左棠毫无瓜葛，是上世纪70年代湘菜大厨彭长贵发明的。彭长贵移民美国，将这道菜也带了去。这道味甜、油炸的鸡肉菜含有美国人最喜欢的3个要素，很快便发扬光大，风头无两。

　　类似让中国人莫名其妙的美国中餐还包括炸云吞，美国“Eater”美食网编辑到中国吃过正的锅烙后，地告诉读者，美国那种包着蟹肉和奶酪的东西真的不是中国货，奶酪甚至不是中餐食材。

　　而成为“中餐代表作”的炒杂碎，多数中国人不仅没吃过，甚至没听说过。在一些人看来，这道菜就是将冰箱里的下脚料爆炒，再盖上一个鸡蛋。据说，这道菜来自淘金热时期，受的华人专门给人的美国醉鬼旷工供应这道菜，代替不敢说出口的。

　　柠檬鸡和糖醋里脊也是中餐的代表，虽然这两道菜中国也有，但按照美式做法制作出来的成品，基本上是美国南部烧烤的肉段裹上糖醋汁的效果，中国人“辨识度”并不高。

　　至于美国中餐馆当作甜点的“幸运饼干”，中国游客纷纷表示“我国并无此物”。《纽约时报》称，美国每年生产30亿个幸运饼干，这种小甜点到了英国、墨西哥、意大利、法国、印度的中餐馆。2004年，巴西把中餐馆的幸运饼干编号当作彩票号码，并且赢得大的人数多得惊人。

　　然而，当上海的一家美式中餐馆奉上幸运饼干，中国食客根本不知正确的吃法是将饼干掰开，拿出里面写有“箴言”的小纸条，然后享用饼干。有客人将饼干和里面的纸条囫囵吞下，也有人根本不知它是用来吃的，直接当作纪念品揣进了兜里。

　　“美式中餐”进中国，只能当“美国菜”卖

　　蔡明昊在州开设蓝姜餐馆已10多年，这位美国著名的中餐大厨告诉美国电视新闻网，美式中餐根本算不得一种菜系，他认为那是对中餐简单的，只为适应喜爱甜腻食物的美国人的胃口。“那些主打美式中餐的饭馆，我都不会进。”

　　然而，在纽约长大的华裔小伙子丰林和出身的戴夫罗西，却在上海市中心开起了美式中餐馆。两人结伴到中国寻找商机，最初开了家沙拉餐吧，滑铁卢。这时，两人发现在中国吃不到熟悉的左公鸡和橘皮鸡，于是决定填补这个空缺。“如果有人和女朋友分手了，他们不会想去吃沙拉，而是想吃橙皮鸡、油炸食品和冰镇啤酒。”戴维说，“我们在上海找不到这样的店，就想，就算店生意不好，起码我们能吃到熟悉的美食了。”

　　丰林的父亲在美国拥有15家连锁餐馆，在儿子力邀下，他来到上海，培训在中国招募的厨师。“中国人喜欢带骨肉，当我们让后厨花几个小时给鸡肉剔骨时，他们都很疑惑。我们让他们往云吞里包奶酪，他们也不明白为什么，有些人是第一次吃融化的奶酪，边吃边摇头。”丰林说。

　　餐馆开业后，当地的美国人很快找到了归属感，中国食客却不买账。丰林干脆开始兜售美国菜的概念，这反而有助于中国食客理解，比如中国客人指着装在外卖盒子里的橙皮鸡问：“那不是谢耳朵（美剧《生活大爆炸》主人公）吃的菜吗？”

　　“左棠鸡”号称美国头的中餐第一名菜，但湖南人根本没听说过这道“著名湘菜”。

　　中餐融入了美国文化

　　《纽约客》称，在100多年里，美国的中餐馆中占地位的是粤菜，而美国人对中餐的概念主要来源于此。真正的中国厨师到美国后往往会惊讶，因为美国人口味如同小孩子，喜爱裹着淀粉的甜食、油炸的酥脆之物，而且不愿吃带骨肉和带刺的鱼肉。“美国人喜欢的都是炒菜，”一名中国厨师告诉《纽约客》，“这不健康。”

　　1882年的排华法案了中国移民前往美国，直到1965年移民和国籍法案公布才有所缓解。在这之间的近百年里，美国的中国移民群体相对固化，而最初的中国移民都是工人阶级男性，多为广东人，如今的美式中餐就是他们根据家乡口味，取当地食材变通而成的。

　　在美国有4万多家中餐馆，比麦当劳、肯德基和汉堡王加起来还多。虽然美国也有味道正的中国地方菜馆，但到熟悉的美式中餐馆用餐，是很多美国人每周或每月的必行之事。

　　早在1942年，杂碎和炒面就加入了美国陆军食谱。世界著名免疫学家、脊髓灰质炎疫苗的研制者乔纳斯索尔克，几乎每天都在匹斯堡大学附近的“竹花园”中餐馆用午餐，他总是点同样的菜：一碗馄饨汤、一份蛋卷加米饭、一份鸡肉炒面，总共只要1.35美元。

　　中餐馆也是庆祝重大事件的地点。1961年，美国斗士前往南部种族隔离之前，很多人在的一家中餐馆吃了“最后的晚餐”。而1962年10月，肯尼迪和赫鲁晓夫的代表在克利夫兰公园附近的一家中餐馆会面，研究出了古巴导弹危机的解决方法。中餐馆对他们来说，属于中立领地。

　　几乎所有美国家庭都有常去的中餐馆。艾森豪威尔总是在特区的“太阳”杂碎餐馆点鸡肉炒杂碎，在他成为美国总统后，联邦调查局为保其安全，调查了这家餐馆的每一名雇员。而布什家出了父子总统后，这个家族在弗吉尼亚州最喜欢的中餐馆也将他们常坐的17号桌附近的玻璃换成了防弹玻璃。

　　中餐不正，“歪果仁”知道吗

　　一名在美国留学的中国学生发现，美国的中餐令她无法，当地人却吃得津津有味，她忍不住在问答网站“Quora”上发问：歪果仁知不知道，他们吃的“中餐”根本不是中餐？

　　一名自称是华裔第二代移民的网友回答，美国人并不知道，也不在意，因为美式中餐对他们来说已足够“中国味”，就像刷了红漆的漆器一样；而真正的老饕对此心知肚明，他们喜欢正中餐，而且百吃不厌。

　　这位华裔说，他在美国、法国、意大利、英国、和都吃过中餐，相比之下，美英意法的中餐各有特色，可惜都和中国人吃的不一样。这些地方的人多数并不知道他们吃的中餐不正，因为没机会接触真正的中餐。就算是中国移民，到了外国也因地制宜地改变口味。

　　此外，美食和时尚类似，都会因时代而改变。当中国移民前往另一个国家定居，他们对于中餐的概念也就定格在了离开的那个时间，随后变化的饮食文化，就成了陌生的味道。

　　日本人都知道的“天津饭”（左上）让中国人摸不着头脑，而日本饺子也并非主食，是煎一下当配菜吃的。

　　海外出生的“中华料理”

　　上世纪40年代人类学家费孝通访美时，发现中餐馆的菜肴有趣又惊奇。“虽名为中国餐馆，但一点都没让我产生回家的感觉。”他写道。

　　印度人文森马萨称，多数印度人吃的中餐不正，印度的中餐名菜“四川鸡”中红红绿绿的辣椒，已透露了这道菜的印度基因。印度人认为“凉拌鸡”、“满洲鸡”和“四川鸡”是中餐神圣的“三位一体”，事实上，中国食客根本没听说过这些透着咖喱味的菜名。

　　这些印度式中餐是旅居印度的中国人缔造的，他们汲取中餐的烹饪手法和部分原料，辅以印度人钟爱的食材和香料，出印度人喜闻乐见的四川鸡等菜肴。

　　同样的“原创中餐”也出现在日本。日本中华料理店的很多菜肴，足以让中国游客产生看着餐单不会点菜的尴尬。比如日本人都知道的“天津饭”，就让中国人摸不着头脑，天津人也想不明白，不过是日本人喜欢的烩饭盖上鸡蛋勾上芡，和天津有哪门子关系？

　　而被制作成速食食品的“中华”，说白了就是盖浇饭，原本是日本中华料理店员工的工作餐。虽然名字中有“中华”二字，却是地道的日产日销食品。

　　此外，还有很多中国美食在日本虽保持原状，却换了吃法。比如日本的饺子取材中国，但不当主食，而是煎一下当下酒菜，或配饭吃。而冷面在日本会加上蛋黄酱，与中国的传统吃法渐行渐远。（文张慧）

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